I solfiti (conosciuti oggi anche come anidride solforosa (E220) , o siglati come E221 – fino ad E228) sono sostanze utilizzate come conservanti fin dall’ antichità; i Romani e gli antichi Egizi, infatti, già utilizzavano il biossido di zolfo per ripulire dai batteri i tini dove fermentava  il vino.

Tuttavia il loro utilizzo è divenuto imponente solo dal  secolo scorso in concomitanza con le nuove esigenze alimentari dettate dallo sviluppo industriale. Vengono utilizzati  in grandi quantità come conservanti in numerosissimi cibi allo scopo di  mantenere la loro  colorazione naturale, impedire la crescita dei microrganismi, ottenere lo sbiancamento  dove necessario, o ancora  per prevenire la ruggine e le incrostazioni nell’acqua delle caldaie; sono inoltre impiegati nei farmaci per prolungarne l’attività terapeutica, e perfino  nella produzione di materiali da imballaggio di cibi confezionati come il cellophane.

I solfiti sono sottoprodotti naturali  degli alimenti che ingeriamo o delle sostanze che possiamo inalare anche inconsapevolmente. Possono quindi  essere una fonte importante di solfiti : il vino e le bevande alcooliche, i prodotti da forno come il pane, i biscotti, i crackers, la frutta secca, le marmellate, le gelatine, gli sciroppi, i succhi di frutta , il pesce, i crostacei, i molluschi, gli hot dog , le salsicce, le conserve specie  sotto spirito, le patate e i prodotti derivati come patatine surgelate, purea, chips, le conserve di pomodoro, le caramelle, le merendine confezionate.

Negli individui sani, alle dosi comunemente impiegate nell'industria alimentare, l'anidride solforosa è considerata un  additvo sicuro; si tratta infatti di un composto naturale, prodotto anche dal nostro organismo durante il metabolismo di alcuni amminoacidi e facilmente inattivato dai sistemi di detossificazione endogeni. Nonostante questa sicurezza d'uso, l'anidride solforosa ed i solfiti possono arrecare qualche problema, talvolta grave, alle persone per così dire "sensibili. In soggetti  predisposti , anche quantitativi modesti possono scatenare serie conseguenze; inoltre  è molto difficile stabilire quanti solfiti ingeriamo o inaliamo, (per legge non è obbligatorio indicare la loro presenza se il quantitativo è inferiore a 10 mg al kg o lt), tutto ciò rende necessaria la conoscenza preventiva della tollerabilità o meno a questi conservanti.

Il contatto dei solfiti alimentari con l'acidità gastrica genera una certa quantità di anidride solforosa, che rappresenta uno dei gas più efficaci nell'indurre attacchi di broncospasmo nei soggetti asmatici. Sono particolarmente esposti al rischio di subire questo genere di reazioni anche le persone allergiche all'aspirina

I danni da solfiti si dividono in quattro categorie

1. Alterazioni vitaminiche:  l’ anidride solforosa ed i solfiti distruggono la tiamina e la cianocobalamina (vitamine del gruppo B  : B1 e B12 )
2. Appesantisce il nostro sistema detossificante: questi additivi vengono eliminati per via urinaria dopo essere stati detossificati ad opera del fegato tramite un ‘enzima chiamato solfito ossidasi. Se la dose di solfiti è superiore alla nostra capacità di eliminarli, compaiono mal di testa .
3. Reazioni allergiche ed allergie: Un pericolo in agguato è rappresentato da possibili allergie e reazioni asmatiche con manifestazioni respiratorie anche gravi. Riniti, eczemi, orticaria e dissenteria possono essere causati dai solfiti . in queste malattie una delle componenti più ostiche è proprio l’ identificazione della causa. Immaginate l’ efficacia di un trattamento se non viene rimossa la causa che ha scatenato la malattia! 
4. Interazione con farmaci cortisonici: Da non sottovalutare anche l’ interazione con farmaci, in particolar modo i cortisonici che aumentano la sensibilità individuale ai solfati.

E’  molto difficile stabilire la quantità massima di solfiti assumibile. In molti casi la loro presenza non è indicata e data la loro alta diffusione è molto facile che questi quantitativi si accumulino oltrepassando molto facilmente il valore consigliato dalla OMS. 

Facciamo un esempio semplicissimo.  Se peso 80 Kg  il tasso limite è di 70 mg per kg , quindi  560 mg. 

Una cenetta con un po’ di insaccati, 2 bicchieri di vino bianco con un po’ di frutta secca e siamo già oltre i limiti consigliati. Senza contare il resto dei conservanti. 

Vista per tanto la massiccia presenza di questi conservanti nell’ambiente e negli alimenti e data la mancanza di possibilità di individuare  la quantità minima che possa scatenare la reazione allergica, il test genetico (2 geni, 8 mutazioni) come analisi preventiva è perciò utile a chiunque, per scongiurare  una reazione allergica improvvisa e altrimenti non prevedibile.